Qué es eso de la Cerveza Artesana: El caso de Enigma

Desde hace ya algún tiempo el movimiento artesano en torno a la cerveza suena cada vez más y más fuerte. ¿Quién no ha tomado alguna cerveza artesana? ¡Que levante la mano! Los locales de moda tienen que tener alguna referencia artesanal si quieren ser “alguien”, hay rutas, hay ferias, hay cursos de iniciación a la cerveza…

Y claro, como es natural, las marcas empiezan a multiplicarse y, dicen por ahí, que a desvirtuarse. ¿Qué a qué me refiero? Bien, tal ha sido la aceptación de esta nueva “raza” de cervezas, que, por un lado, algunas elaboradoras han comenzado a crecer, y crecer y crecer… Es entonces cuando surge la pregunta. ¿Dónde está el límite para que algo sea artesano? ¿Y para que deje de serlo? ¿En qué consiste la artesanía? Yo lo vinculo con un "handmade" a pequeña escala. Creo que el término ha de estar ligado a un tipo de elaboración más natural, menos química, pero también al tamaño, al control del proceso por un número limitado de “artesanos” y de productos “artesanales”. En mi opinión, esas cerveceras que están haciéndose “mayores” dejarían de ser “artesanas” para ser simplemente, que no es poco, naturales.  Por si os interesa el tema, aquí tenéis el link a un artículo en castellano con la definición que la propia Brewers Association (la asociación más importante de cervecerías artesanas en USA, que es la madre de este movimiento) hace al respecto y que se resume en 3 puntos: ha de ser pequeña, independiente y tradicional.

Hasta hace poco eran cuatro “locos”  tildados de mega freaks (espero no herir susceptibilidades)  los que se habían obsesionado con este movimiento nacido en EEUU, una cosa muy muy minoritaria. Entre ellos, un amigo, Carlos Alonso. Hacían sus cervezas caseras, investigaban sobre los cientos de tipos y estilos diferentes de elaboración, se imprimían sus etiquetas y compartían experiencias en foros que, desde fuera, eran tan ininteligibles como los chats de rol para una no iniciada, como es servidora. Ahora son gente "guay", sí señores, porque ¡ah! está de moda y  ¡oye!, empiezo a escuchar a la gente  hablar de IPAS, de ales, del famoso lúpulo, con una naturalidad...

Yo reconozco que piso terreno desconocido, hay que ser humilde y reconocer las limitaciones de una. Que son muchas.

Además, me aproximo a este “otro” universo,  no voy a mentir, con  prejuicios. Porque yo soy del vino y esto es como ser de atleti, o peor aún, del rayo. Se es a muerte. Y la cerveza es, o nos han vendido que es, su gran competencia. Recuerdo aquellas primeras conversaciones en las que Carlos quería “convencerme” de su credo. Que las cervezas artesanas encierran todo un mundo de diferencias, que si hay muchas similitudes con el vino, que si no tiene nada que ver una cerveza industrial con las artesanas, que si la complejidad de matices que puedes encontrar… Y yo me ponía de uñas, porque el vino es mi cultura, mi mediterraneidad, mi niño. A mis vides que no me las toquen, y que no comparen un cereal que plantas y desplantas sin arraigo a la tierra -un trigo, un centeno, que es inmediato, frágil y mortal- con las viñas, con su lento y duro proceso de crecimiento, apegadas al terruño, respirando cada cosecha, creciendo, haciéndose sabias. En fin, que no, que los matices de un vino no los va a tener una cerveza en la vida. Y sigo pensando igual respecto al vino, pero mi posición frente a las cervezas artesanas ha cambiado. Es más dulce. Y cercana. Ello se debe, principalmente, y al margen de que estoy probando estupendas cervezas que me reconcilian con la espuma, a la visita de micro cerveceras, gracias a lo cual he “humanizado” el proceso y a sus creadores, he conocido las diferencias y he comprendido los porqués y el mimo que ellos también tienen, desde la materia prima hasta el resultado. En otro post hablaré de la que fue mi primera visita, a La Real del Duero, pero en esta ocasión, voy a enseñaros una cervecera “cervantina” (de Alcalá de Henares, vamos): Enigma, donde se elaboran cervezas artesanales madrileñas.

Enigma se encuentra “escondida” en un polígono industrial de Alcalá. Bueno, no sé si realmente está escondida. Pero yo me perdí. He de decir que nací sin GPS, orientación ni capacidad 3D y que ni con navegador sé llegar a los sitios, así que esto no tiene que repetirse si cambiamos la “equis” (esa soy yo) de la ecuación. Tras casi tres cuartos de hora vagando entre naves, consiguieron “salvarme” y llegué a Enigma. Una nave de elaboración pequeñita, con una capacidad, que nunca han llegado a utilizar al 100%, de 16.000 litros de cerveza al mes, y que elaboran en lotes de unos 1.500 litros.

Miguel Viñado es la voz “cantante”, el alquimista de cuya cabeza surge esta cerveza, la primera en su clase en conseguir el certificado M de producto de Madrid. Ingeniero industrial, tras su paso por EEUU en el 2010, vuelve a España en 2013, fascinado por el movimiento de las cervezas artesanas y con ganas de plasmar aquí todo lo que había visto allí. En España ya había estallado para aquel entonces el boom cervecero, pero a él no le importaba no ser el primero, eso sí, quería hacerlo bien. Así que, con esa meticulosidad “ingenieril”, diseña toda la planta y fabrica “ad oc” toda la maquinaria, los tanques, etc. Hasta la embotelladora es española, para lo que tuvieron que adaptar una de vino a este otro elemento, ya que no existía una empresa española dedicada a la fabricación de embotelladoras de cerveza.

Datos técnicos aparte, hablemos de sus cervezas. Enigma es una cerveza artenasal natural. Miguel quiere remarcar esto último: aquí no hay química añadida, solo cuenta como ingredientes con el agua de Madrid, los cereales (malta, trigo), lúpulo y levadura. Nada más. Aunque le gustaría que todo su producto fuera de la campiña del Henares, la realidad es que, a día de hoy, no todos estos ingredientes pueden conseguirse en su entorno (incluso algunos tienen que ser importados de otros países). Sí que es del Henares el trigo y la malta “Pilsen” (la más rubita). Los “bagazos” (los residuos de las maltas cocidas) se reutilizan como pienso para una ganadería equina de la zona, para intentar ser lo más eco posible. No voy a detallaros todo el proceso meticuloso de elaboración, pero sí que quiero comentaros cosas que diferencian a las cervezas artesanas de las industriales. La primera ya la he comentado, solo se usan ingredientes naturales. La segunda es el tiempo que pasa fermentando, de manera natural. Frente a los 5 días de una cerveza “estándar”, ésta tarda en terminar el proceso de fermentación un mes. El otro punto que, en mi opinión, les hace diferentes y mucho más saludables, es que no tienen dióxido de carbono añadido. Para conseguir la burbuja, lo que se provoca es una refermentación en botella, como en los vinos espumosos. Todo el proceso, desde que el mosto comienza a fermentar, hasta que la cerveza termina su afinamiento en botella, se extiende hasta casi tres meses. Eso sí, a cambio, está el resultado y su capacidad de conservación, que varía entre algo menos de un año la de trigo y año y medio las más oscuras. En cada botella encontraréis, de todos modos, la fecha de consumo preferente.

Por si sois novatos en estas cuestiones. Las artesanas es mejor conservarlas en casa en vertical, porque sedimentan, y como todo lo bueno, a oscuras, a temperatura constante y más bien fresquita. Durante la visita caté cuatro de sus cervezas, aquí podéis conocer mis impresiones. Como base, hay que decir que en todas ellas se busca facilidad sin perder identidad, no váis a encontraros cervezas extralupuladas o extramalteadas, amarguísimas o tostadísimas, aquí se busca el equilibrio y que un paladar neonato pueda sentirse a gusto con todas sus cervezas.

Cervantes 400. 4,5% vol. Cerveza de trigo

Mis apuntes: Se cumplen 400 años de la muerte de Cervantes y los de Enigma, estando en la cuna de nuestro ilustre genio, querían homenajearle con una cerveza enteramente elaborada con productos de su tierra. Así crearon esta cerveza de trigo del Henares, que sigue la estela de la belga Witbier, con sus aromas a cáscara de naranja, su sabor acidulado del trigo y su turbidez característica. Es una cervecita de verano, fresca, muy aromática, cítrica, ligera, muy de trigo, con un atractivo amargor final que la hace muy agradable y con un gas nada molesto.

A qué temperatura me la tomo: a 4.5 grados, bien fresquita.

Con qué me la tomo: con una fritura de calamar

Enigma Premium Ale. 5,5% vol.

Mis apuntes: De precioso color ámbar anaranjado, tiene una espuma densa, cremosa, que deja en la copa lo que los expertos llaman “encaje de Bruselas”. Super aromática, con toques cítricos, me recordó mucho al lúpulo y tras él, al cereal que la ve nacer, la malta. Lo que más me gustó fue su boca: equilibrada, de sabores muy profundos, muy cerealista, con un amargor muy agradable. Me pareció una cerveza muy noble, muy clara y directa, ya con cierta complejidad. Me encantó.

A qué temperatura me la tomo: 6-8 grados

Con qué me la tomo: con un arroz caldoso

Enigma Complutum. 6% vol.

Mis apuntes: Es una cerveza roja, de llamativo color rubí anaranjado,  en la que pronto descubrimos, si la servimos a su temperatura  ideal (sobre los 10 º, no mucho más fría), mucha fruta roja (frambuesa, grosella), conjugada con tostados de frutos secos e incluso notas de tabaco de liar. Es una cerveza ya de una buena graduación y densidad, para comer con ella o de las que “casi se comen”.

A qué temperatura me la tomo: 8-10 grados

Con qué me la tomo: con un foie micuit y gelatina de arándanos rojos

Enigma Origen. Triple malta. Triple fermentación. 5,5 % vol.

Mis apuntes: De color muy oscuro, casi yodado, me encantaron sus aromas a lúpulo (sí, yo soy de los del lúpulo), a cereales frescos, a fruta roja del estilo de la cereza, pero también a café torrefacto e incluso a cacao amargo. En boca, sin dejar de ser potente, como corresponde a su clase, no se hace pesada, mostrando una complejidad accesible.  Me gustó su amargor contenido y su equilibrio, resulta muy agradable. Una cerveza muy completa que resultó mi favorita junto a la Premium Ale.

A qué temperatura me la tomo: 8-10 grados

Con qué me la tomo: con un guiso de carne, o si eres un osado, con un postre de chocolate.