La Botritis Noble en la Albariño: Gallaecia 

Hace ya bastantes años llegó a mi mesa de cata un vino "raro raro", una locura de la bodega gallega Martín Códax, que en su afán de buscarle todos los lados enológicos a su uva albariño, había decidido elaborar un blanco sobremaduro con botritis noble. Un vino con botritis noble siempre es algo extraordinario, casi mágico, pero ya elaborarlo en Galicia y con la uva albariño es simplemente único.

El resultado no pudo gustarme más, convirtiéndose desde entonces en uno de mis blancos favoritos a nivel mundial. En esta cuarentena, en una de esas bajadas al trastero, que es donde tengo mi vinoteca, subí un Gallaecia que tenía escondido para una gran ocasión. Era de la añada 2007 y lo que encontré me recordó que la nobleza de los grandes vinos perdura siempre en el tiempo.

Pero antes de explicaros qué encontré en mi copa en una añada diez años por detrás de la que se comercializa actualmente, me gustaría contaros qué es eso de la botritis noble, o botrytis cinerea, que es como realmente se denomina a esta espectacular enfermedad de la vid "causante" de algunas de las grandes joyas de nuestra enología. 

Así lucen las uvas  albariñas de Martín Códax "atacadas" por la botritis noble. La vendimia se realiza sobre la uva sobremadura, y muy tardíamente. Por ejemplo, ésta se vendimió en noviembre. 

La nobleza de la botritys cinerea

Seguramente muchos nos hayamos preguntado cómo y en qué momento  se descubre que este hongo es bueno  y cómo se puede controlar. Pues como en casi todo en la vida, los vinos botrificados surgen de la casualidad y de la necesidad. Ante una vendimia que se vio retrasada por alguna circunstancia ni deseada ni buscada, el vendimiador se encontró con las uvas "enfermas"  pero decidió seguir adelante con el proceso de vinificación. El resultado fue espectacular: un vino con una concentración de azúcar mayor de lo habitual y una acidez y complejidad extraordinarias. Se conocen vinos botrificados desde el siglo XVII, siendo los más conocidos el tokaj húngaro, el sauternes francés, el icewine austríaco y alemán... Una maravilla que necesita de unas condiciones muy concretas para desarrollarse. Solo en otoño, cuando las uvas ya están sobremaduras, con nieblas por la mañana pero tardes aún cálidas y secas, y sobre todo, con viñedos cercanos a ríos de caudal lento, se dan las características necesarias para que surja este noble hongo. Es un hongo caprichoso, que va viajando casi de grano en grano de uva mediante la niebla y la brisa, alargando la vendimia y volviendo aún más caro y complejo el proceso. 

El hongo se alimenta del azúcar y del ácido tartárico de las uvas, agujereando la piel y provocando que así pierdan agua, se vayan secando y se concentre la pulpa. El ácido tartárico restante se transforma en ácido glucónico y glicerol; de ahí que tengan mayores concentraciones de azúcar y glicerol, ácido láctico, glucónico, acético y polifenoles.

Por otro lado, la fermentación es mucho más lenta, debido a esa mayor concentración natural de azúcar. 

Solo determinadas variedades de uva blanca son apropiadas para la elaboración de vinos botritizados, ya que la piel debe de ser muy fina y los racimos,  extremadamente compactos.

Muy pocos vinos están hechos al 100 % con uva botritizada. Por ejemplo, los tokaj miden en putonios su concentración en este hongo. A más putonios, más botritis y mayor es su precio.

La mayoría de los vinos con botritis ya iban a ser dulces simplemente por esa sobremaduración en la viña, así que el hongo solo concentra el mosto y reajusta el metabolismo de la uva, añadiendo complejidad y una gran longevidad a sus vinos. 

Y fíjate que en Galicia, en los viñedos emparrados de Rías Baixas y con nuestra uva albariño... esto es posible. El resultado, Gallaecia, el niño mimado de esta bodega, una rara avis que te va a encantar.